渐渐中华鸡肉片消費量的提高，升级鸡肉片好品质当上重中之重。湿式熟成法主要是因为升级鸡肉片嫩度和风韵的效果和成本预算成效而被比较广泛用于。

近日，青岛大专喻倩倩团体Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

日文标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常微信标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

玩家的单位：烟台大学

研究分析建材：牛肌肉

拜谱提供数据系统：非靶点脂质组学

工艺路经：

探索最终结果

1、湿式熟成法对肌纤维棉材料成分、裁切力及肌原纤维棉材料蛋白酶化学降解的应响

湿式熟成流程PM的肌氯纶空间结构可降解更有明显，截段力值更低，嫩度强于LL。因此，PM的保水效果（比如蒸制盘亏和离心式盘亏）更差。在色泽安稳性方向，PM的肌红蛋清硫含量更高的，但高铁站肌红蛋清配比增长最快，造成 饱和度减低更有明显，色泽安稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌弹性纤维材料结构类型、截取视频力及肌原弹性纤维材料蛋白酶可降解的干扰

2、皮肤松弛时中脂质钝化和胆固醇质钝化的作用

分析是因为，阳极防氧化物的期间中，PM比LL阳极防氧化物的更情况严重，表現为巯基下滑、羰基及脂质阳极防氧化物的目标身高（图2A-D），这会与PM阳极防氧化物的玻纤配比高、线粒体需氧量大、抗阳极防氧化物的意识下滑快有关的。

图2 湿熟成对核营养素被氧化物与脂质被氧化物的影晌

3、LL与PM在有所差异性成长时候的脂质组差异性

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成文化差异

进那步判别与老化期一些的脂质类型一定的差异，发现在整一个老化环节中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业甲醇胺）等在老化前兆会比较多样化，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业甲醇胺）程度在第28天增长。PM健身肌肉脂质化学降解更早，钝化更极强，引发肉色严重（图4A-D）。还有就是，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成当天相关性发生变化，他们脂质在转换前兆凋亡中吊车要程度。PM中凋亡初始化更早，引发组织膜构造严重，而LL因线粒体含水量低、抗钝化程度强，凋亡环节很慢。

图4 脂质即时间变换的情况

篇文章工作小结

本研究方案发现了湿式熟成加强鸡肉嫩度但引响力质地和保水性树脂，PM比LL更嫩但被硫化更难治。非靶向疗法脂质组学表明腿部肌肉间脂质组成部分距离，PM的GP含碳量高且降解塑料更有明显，表示GP凭借引响力线粒体功能模块、被硫化应激反应和凋亡信号通路房产调控口感，为缓解熟成鸡肉好品质固界定提供了了原理原则（图5）。

图5 湿式熟成期间中脂质分子式对鸡肉品格干扰的潜在的管理机制

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物工程为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物工程作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核蛋清质含量组学、淡化核蛋清质含量组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.